Béchamelsauce

Ein absoluter Klassiker der Saucenküche ist die Béchamelsauce oder Sauce Béchamel.

Küchentechnisch zählt Sie zu den weißen Grundsaucen. Gut und gerne wird Sie aufgrund Ihrer festen Konsistenz zum Überbacken verwendet. Sie ist eine Variante der klassischen Sauce Velouté, wird jedoch in der Grundform mit Milch zubereitet. Weitere Zutaten sind Butter, Mehl und Gewürze. Für meine Béchamelsauce verwende ich meist noch einen Spritzer Zitronensaft und den Abrieb der Schale. Das gibt ihr eine ausgleichende frische Note und intensiviert den Geschmack. Streiten kann man darüber ob in eine Sauce Béchamel Zwiebeln hinein gehören. Ich entscheide das immer danach für welches Gericht ich die Sauce verwende. In einer Lasagne sind ja bereits genug Zwiebel in der Fleischsauce enthalten. Ist Sie dafür bestimmt ist es nicht schlimm du dir die Zwiebeln einfach sparst.

Geschichte der Béchamelsauce

Wahrscheinlich stammt die französische Béchamelsauce von der italienischen Balsamella ab. Vermutet wird dass das Rezept zusammen mit dem Gefolge von Catarina de Medici an den französischen Hof von König Ludwig den XIV kam. Ehrenvoller Namensgeber war der Haushofmeister Louis de Béchameil, Marquis de Nointel. Da dieser als Heereslieferant und Bankier nicht viel mit kochen zu tun hatte geht man davon aus das er nicht selbst der Erfinder war.

Varianten der Sauce Béchamel

Wird Béchamelsauce mit einer angemessenen Menge Obers verkocht und mit kalten Butterflocken aufgeschlagen erhält man eine gehaltvolle Sauce à la Creme, auf Deutsch Rahmsauce.
Tauscht man einen Teil der Milch gegen Rindersuppe und gibt geriebenen Kren, Essig und Zucker hinzu, bekommt man eine Sauce au raifort oder auch Krensauce genannt.
Mit Fischfond und Sahne gekocht und mit Hummerbutter aufgeschlagen wird Sie zur edlen Kardinalsauce. Dieser Variante eignet sich hervorragend zu gedünstetem Fisch, Eierspeisen, Schalen- und Krustentieren.

Zutaten für 1 Liter Béchamelsauce

Zutaten Béchamelsauce

70        g          Butter
40        g          Zwiebelwürfel
80        g          glattes Mehl
1,2        Liter   Milch

Gewürze
Salz, 1 Stk. Lorbeerblatt, 2-3 Stk. Pfefferkörner,
1 Stk. Nelke, 1 Stk. Wachholderbeere
Saft und Schale einer halben Zitrone

Solltest du nicht alle Gewürze da haben ist das auch nicht schlimm. In bin mir sicher das es trotzdem eine gute Sauce wird.

Zubereitung Béchamelsauce

Butter zerlassen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Mehl zugeben und anschwitzen. Es ist wichtig das du das Mehl am Anfang lange genug köcheln lässt damit der Mehlgeschmack abgebaut wird.

Dann kalte Milch auf einmal zugeben und dabei kräftig umrühren. So verhinderst du das schnell Klümpchen entstehen. Gewürze kommen auch gleich in den Topf.  Wichtig ist das die Mich/Flüssigkeit kalt und der Topf heiß ist.

Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Langsam köcheln lassen, dabei immer wieder Rühren damit die Sauce nicht anbrennt. Wenn die Saue kocht kannst du auch schon Zitronenschale und etwas Saft zugeben.

Nach 20 Minuten Kochzeit ist der Mehl Geschmack ausgekocht. Nun kannst du die Sauce Béchamel durch ein Sieb passieren (streichen).
Wenn du die Sauce nicht sofort verwendest empfehle ich Plastikfolie direkt auf die Sauce zu legen oder geschmolzene Butter darüber zu geben. Das schützt die Sauce vor dem Austrocknen und es entsteht keine unschöne Haut.

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